Antipasti. L’orto meticcio

Scrittura da chef stellato della parola, Francesco Casoni anche stavolta scompiglia ciò che diamo per assodato: che le melanzane alla parmigiana siano davvero parmigiane, che gli gnocchi di patate siano tanto tanto italiani. E strologando a partire dal meteo ci dice che le banane…

Detesto le melanzane, mentre la mia compagna le adora. Credo quindi che il mio capolavoro in cucina siano le melanzane alla parmigiana, piatto che servo sempre senza averlo assaggiato (e naturalmente rifiutandomi di mangiarlo).

Naturalmente, anche questo classico piatto italiano è un melting pot. Con buona pace del nome, che rimanda alla pianura padana, l’origine è molto probabilmente del Sud Italia. Del resto, la sua somiglianza con la moussaka – piatto diffuso in mille varianti dai Balcani al Medio oriente – fa sospettare che il viaggio della parmigiana inizi anche in questo caso da fuori confine.

Sia come sia, almeno due ingredienti di questo piatto sono sbarcati in Italia in tempi recenti. Uno è naturalmente il pomodoro, di cui abbiamo detto a sufficienza, l’altra la melanzana.
Anche questa solanacea nasce in estremo Oriente e resta sconosciuta alla tradizione gastronomica italica almeno fino al Quattrocento. Dobbiamo ringraziare ancora una volta i mercanti arabi, se in questo secolo la melanzana si diffonde dal Nord Africa fino alla Spagna e alla Sicilia. Da quest’ultima proviene tuttora quasi un terzo della produzione di melanzane in Italia.

Non vale la pena spendere parole per elogiare le radici italiche degli gnocchi di patate, ottimi al ragù, al pomodoro oppure – variante nostrana, da me particolarmente amata – con burro, zucchero e cannella. Tre condimenti zeppi di ingredienti giramondo, per un piatto che si basa su tuberi importati dall’America dopo le scoperte colombiane.

Insomma, siamo di nuovo a parlare della conquista dell’America, proprio nei giorni in cui in vari paesi del mondo si abbattono le statue di Cristoforo Colombo e di vari schiavisti. Se per i nativi americani (e per milioni di africani) non c’è alcun dubbio che l’arrivo degli europei sia stato un autentico flagello, è altrettanto indubbia la quantità di vantaggi per gli abitanti del vecchio continente. Patate e mais hanno salvato dalla fame milioni di persone.

Senza la “scoperta” delle Americhe, sui banchi dei fruttivendoli oggi cosa troveremmo? Non le zucche che conosciamo oggi, lo abbiamo visto, e nemmeno le verdi zucchine. Non certo le patate, s’è detto, né tanto meno i peperoni o le mille varietà pomodori, alcune create ex novo negli ultimi decenni, come il mitico pomodorino di Pachino.

In un mondo a compartimenti stagni – in cui, cioè, i popoli e le creature viventi non si incontrano, non si mescolano, non si contaminano a vicenda – i banchi frutta italiani sarebbero desolati.
Mele e pere sono arrivate dall’estremo Oriente in tempi antichi, va bene. Stessa origine per i mandarini, che in Italia sono comparsi però solo nell’Ottocento, mentre ancora più recente è l’ibrido noto come clementina.

Il kiwi nasce in Cina, viene portato in Nuova Zelanda all’inizio dell’Ottocento e oggi è una coltura diffusissima perfino in Polesine, dove occupa oltre 200 ettari di piantagioni. Non credo serva approfondire da dove vengono le banane. Poi, chissà cosa ci riserva il futuro.  “Grazie” al surriscaldamento globale in Sud Italia già si coltivano manghi e avocado. In un prossimo futuro anche le banane potrebbero diventare anche loro un prodotto tipico italiano, magari con il loro bel marchio di Indicazione geografica protetta.