Antipasti. Mangiaspaghetti

Abbasso la pastasciutta! Lo dicevano quei fumantini dei futuristi all’inizio del Novecento. Ma potrebbe anche essere lo slogan dei sovranisti di oggi, se solo sapessero che… Se solo sapessero quello che Francesco Casoni, nella sesta puntata di questa goduriosa rubrica, ci racconta in prosa snella e frizzante.

Non so che effetto faccia sentirsi dire dai propri genitori: “Ehi, sei stato adottato”. Ma immagino che qualunque sovranista gastronomico sarebbe travolto da un’emozione del genere, se andasse ad indagare le origini della nostra adorata pastasciutta.

La storia del grano è antichissima e inizia in Medio Oriente suppergiù nel Neolitico. Nato cosmopolita, il nostro cereale preferito continua ad apprezzare il meticciato anche ai giorni nostri.
Ad esempio, la varietà Senatore Cappelli, diffusissima fino a pochi decenni fa e oggi ancora circolante come prodotto di nicchia e di qualità, è un ibrido creato negli anni Venti dal genetista Nazareno Strampelli, che comprende anche una varietà tunisina. Questo nuovo grano, più redditizio in termini di rese, soppianta, lui sì, le varietà tradizionali, prima di essere a sua volta sostituito da altri tipi di grano.

Oggi, poi, un’ampia fetta del grano usato nei nostri pastifici, proviene comunque dall’estero. Novità? Mica tanto: in una mia recente lettura, ho scoperto che il 10 o 15 per cento del fabbisogno annuo di grano della Repubblica di Genova (siamo in pieno medioevo) era coperto grazie all’importazione da quelli che oggi sono i territori dell’Ucraina e della valle del Danubio, all’epoca appena conquistati dai mongoli. Tocca farsene una ragione: chiunque abbia progettato il mondo, non l’aveva pensato a compartimenti stagni.

Ma ci stiamo girando intorno. Tanto vale dare la notizia nel modo più brutale: la pasta come la conosciamo oggi ce l’hanno portata gli arabi, durante la dominazione della Sicilia tra il nono e l’undicesimo secolo.

Occorreranno comunque secoli, perché la pastasciutta diventi il piatto che conosciamo oggi, più o meno nell’Ottocento. Gli usi e i metodi di cottura della pasta usati fino ad allora, tanto per essere chiari, farebbero inorridire e probabilmente vomitare i cultori dell’italico piatto. Per dirne una, l’usanza di bollire la pasta per 8-10 minuti ha più o meno un secolo e mezzo. Per secoli la pasta veniva fatta cuocere un’oretta o due, per essere usata come accompagnamento ad altri piatti. Roba da rivalutare la pizza con l’ananas.

Come per la pizza, è a Napoli che si deve l’invenzione della tipica pastasciutta italiana, la pasta col pomodoro, poi declinata in tutte le salse. Anche qui, però, qualche problema di tipicità ce l’abbiamo: come la mettiamo con l’origine del pomodoro? Forse, però, è meglio farlo nella prossima puntata.