Antipasti: “Sì alla polenta. No al cous cous”

La scrittura di Francesco Casoni è sagace e puntuale. Chi lo legge da tempo lo ha misurato su questioni le più diverse: e sarà sempre rimasto colpito da quel tono tra scanzonato e furbastro, da quell’ironia che vira di frequente in satira. Del resto Francesco è la metà di una coppia ben conosciuta di vignettisti velenosamente attivi. Ma Francesco è anche un lettore curioso di tutto un po’, e in questi suoi viaggi tra le pagine porta a casa tante e tali cose interessanti che poi vengono rifuse in percorsi di ricerca del tutto personali e comunque smaglianti per novità ed acume. Il percorso che da oggi vi proponiamo mischia cose da mangiare con aspetti vivissimi (e spesso critici) della cultura del nostro tempo. Saranno appuntamenti settimanali dal titolo semplice (“Antipasti”) e dai contenuti stuzzicanti e appetitosi (proprio come gli antipasti).Partiamo dalla polenta, che Francesco accosta ad una carambola di ragionamenti che, cretedeci, sono quasi meglio del baccalà.

Sì alla polenta, no al cous cous“. Anni fa andava forte questo slogan padano, a rivendicare con fierezza le nostre tradizioni e la totale ostilità alla contaminazione con altre culture gastronomiche. Di recente il tormentone culinario – naturalmente del tutto strumentale e fine a sé stesso, credo non sia necessario dirlo – si è riproposto con la grottesca e ignobile querelle politica sul ripieno del tortellino bolognese. 

Per la verità, valeva la pena di soffermarsi su quel mitico slogan identitario, che schierava muraglie di autoctona polenta contro l’invasione culinaria dal mondo arabo. A me il concetto di “tradizione” è sempre sembrato vago e fumoso. Sarà perché pretende di creare entità intoccabili e monolitiche, mentre ogni cultura è inevitabilmente un melting pot. 

Di certo è un melting pot anche un piatto della tradizione veneta per eccellenza: la polenta con il baccalà. Il mais, è risaputo, arriva in Europa dal continente americano solo nel Cinquecento, diffondendosi inizialmente in Spagna. Sono proprio gli spagnoli a portarlo nel nostro paese – a Napoli e a Milano – dove attecchisce soprattutto al nord. In Veneto la coltivazione del granoturco salva l’economica della Serenissima, le cui attività marittime sono in declino. Il baccalà, lo stoccafisso salato, ovviamente non si pesca nella laguna veneta o nell’alto Adriatico, ma è originario del Nord Europa. Anche lui arriva sulle nostre orgogliosamente venete tavole solamente nel Cinquecento.

Già che siamo in zona, vale la pena di rammentare il pedigree non proprio da “Razza Piave” di un prodotto molto amato in Veneto: il fagiolo, che nel comune bellunese di Lamon è addirittura un prodotto Igp. Gli adorabili “fasoi in potacin”, così come la minestra di fagioli, i fagioli all’uccelletto, i pisarei e fasò e le mille ricette italiane basate su questo legume, hanno una storia simile a quella del granoturco: importati dall’America centrale, hanno soppiantato l’altra specie di fagioli coltivati in Europa, che comunque era di origine africana.

La mia bisnonna, stando ai racconti di mio nonno, preparava una variante della tradizionale “babuzza” ferrarese, utilizzando i fagioli assieme alla polenta. Un vero melting pot di prodotti di importazione, che ci ricorda soprattutto come la conquista dell’America abbia non solo riempito i forzieri delle case reali europee, ma anche le pance dei poveri di mezzo mondo

Di italici legumi ci resterebbero i piselli, base del nostro amato piatto veneto a base di riso, i risi e bisi. A ripercorrere l’origine del riso, però, il vero tradizionalista potrebbe essere colto da un mancamento: meglio non fargli sapere da dove è arrivato questo imprescindibile cereale, specie in questi tempi di sospetto e antipatia verso l’estremo Oriente

A proposito del cous cous: non sarà particolarmente apprezzato dai nazionalisti padani, ma fa parte della tradizione gastronomica della Sicilia e della Sardegna, in cui è arrivato nel Seicento dall’Africa nordoccidentale, di cui è originario.

Insomma, a guardare bene, il malefico piatto arabo è parte della vasta tradizione culinaria regionale del nostro paese più o meno dallo stesso periodo in cui si è diffusa sulle nostre tavole la polenta di mais. Facciamocene una ragione.

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