Artusi vs. Lega

Sulla rivista REM scrivo di gastronomia, tra il serio e il faceto cerco di salvare ricette che hanno un legame con il territorio, soprattutto perché sono convinto che la cucina popolare possa giocare un ruolo fondamentale per i rapporti personali.

Cucinare, per sé e per gli altri, è terapeutico, come dimostra un efficace approccio medico nel trattamento di disordini come depressione, anoressia e bulimia.

Spero che il senso profondo del cibo preparato per le persone cui si vuole bene non vada perduto definitivamente, nel recente passato cucinare non era semplicemente assemblare ingredienti: era il paradigma delle cure parentali, era dedicare tempo e attenzione ai propri cari, era trasformare cose semplici e spesso molto economiche in qualcosa di buono, a volte addirittura straordinario.

Il mio approccio è, lo ammetto, un po’ integralista… la tradizione, la tecnica e i sapori originali vanno difesi perché sono parte integrante di una disciplina propedeutica al risultato, mi fa pensare alla pratica di un’arte marziale attraverso cui si raggiunge un’eccellenza che non è solo fisica. Non ci sono scorciatoie, è come il camino de Santiago.

Ma non possiamo confondere il mezzo con il fine: il caso del tortellino “corrotto” con la carne di pollo al posto di quella di maiale e la querelle che ne è seguita sono davvero  emblematici. Perché impedire che un tortellino eretico possa metterci a sedere con “gli altri”, condividendo un momento importante in cui due comunità si avvicinano?

L’ortodossia miope vale più del sorriso di chi, magari proprio grazie a questa contaminazione, inizia a conoscerci meglio e si apre al dialogo nei nostri confronti? Perché fare passare un’eccezione per una modifica al disciplinare (sacro) della cucina bolognese? Nessuno ci obbliga, nelle altre occasioni, a rinunciare alle nostre squisite e “suinissime” pietanze e nessuno ci obbliga a mangiare questi tortellini: questa levata di scudi (degna di miglior causa) è un’atteggiamento culturale stupido, è come censurare l’omosessualità, opporsi all’eutanasia o tentare di vietare tutto quello che non ci piace, anche quando si tratta di comportamenti che non influiscono sulla nostra vita o sulla vita di altri perché riguardano solo i diretti interessati.

E’ l’esternazione di un limite, di un’incapacità di concepire ed accettare ciò che esce da quel piccolo mondo, rassicurante e un po’ fascista in cui ci si sente a proprio agio.

Sono convinto che anche l’Artusi, del quale sono un indegno seguace, avrebbe sorriso con l’ironia che lo contraddistingueva e avrebbe detto “ li si facciano senza il maiale codesti tortellini… li chiameremo tortellini di magro e li cuoceremo nel brodo di cappone e di vitella,  fatto partendo dall’acqua diaccia… ”. Perché i grandi si dimostrano sempre tali e quelli che invece grandi non sono, si danno molto da fare per confermarci la loro pochezza.