Sulla rivista REM scrivo di gastronomia, tra il serio e il faceto cerco di salvare ricette che hanno un legame con il territorio, soprattutto perché sono convinto che la cucina popolare possa giocare un ruolo fondamentale per i rapporti personali.
Cucinare, per sé e per gli altri, è terapeutico, come dimostra un efficace approccio medico nel trattamento di disordini come depressione, anoressia e bulimia.
Spero che il senso profondo del cibo preparato per le persone cui si vuole bene non vada perduto definitivamente, nel recente passato cucinare non era semplicemente assemblare ingredienti: era il paradigma delle cure parentali, era dedicare tempo e attenzione ai propri cari, era trasformare cose semplici e spesso molto economiche in qualcosa di buono, a volte addirittura straordinario.
Il mio approccio è, lo ammetto, un po’ integralista… la tradizione, la tecnica e i sapori originali vanno difesi perché sono parte integrante di una disciplina propedeutica al risultato, mi fa pensare alla pratica di un’arte marziale attraverso cui si raggiunge un’eccellenza che non è solo fisica. Non ci sono scorciatoie, è come il camino de Santiago.
Ma non possiamo confondere il mezzo con il fine: il caso del tortellino “corrotto” con la carne di pollo al posto di quella di maiale e la querelle che ne è seguita sono davvero emblematici. Perché impedire che un tortellino eretico possa metterci a sedere con “gli altri”, condividendo un momento importante in cui due comunità si avvicinano?
L’ortodossia miope vale più del sorriso di chi, magari proprio grazie a questa contaminazione, inizia a conoscerci meglio e si apre al dialogo nei nostri confronti? Perché fare passare un’eccezione per una modifica al disciplinare (sacro) della cucina bolognese? Nessuno ci obbliga, nelle altre occasioni, a rinunciare alle nostre squisite e “suinissime” pietanze e nessuno ci obbliga a mangiare questi tortellini: questa levata di scudi (degna di miglior causa) è un’atteggiamento culturale stupido, è come censurare l’omosessualità, opporsi all’eutanasia o tentare di vietare tutto quello che non ci piace, anche quando si tratta di comportamenti che non influiscono sulla nostra vita o sulla vita di altri perché riguardano solo i diretti interessati.
E’ l’esternazione di un limite, di un’incapacità di concepire ed accettare ciò che esce da quel piccolo mondo, rassicurante e un po’ fascista in cui ci si sente a proprio agio.
Sono convinto che anche l’Artusi, del quale sono un indegno seguace, avrebbe sorriso con l’ironia che lo contraddistingueva e avrebbe detto “ li si facciano senza il maiale codesti tortellini… li chiameremo tortellini di magro e li cuoceremo nel brodo di cappone e di vitella, fatto partendo dall’acqua diaccia… ”. Perché i grandi si dimostrano sempre tali e quelli che invece grandi non sono, si danno molto da fare per confermarci la loro pochezza.
L’ESTUARIO DEL PO
Cronache non necessariamente conformiste.
Mario Bellettato è nato ad Adria nel 1956. Dopo gli studi classici e la laurea in giurisprudenza ha intrapreso una carriera manageriale che lo ha portato a lunghe permanenze all’estero. Ha lavorato come copywriter per alcune agenzie di pubblicità e si è occupato di formazione per l’Unione Europea. E’ attualmente responsabile commerciale di un’azienda del settore energie rinnovabili. Ha pubblicato il romanzo “Il sognatore”.
Egregio dottor Bellettato, sono d’accordo con lei fino ad un certo punto.
Nulla ho contro i tortellini, così ormai allora bisogna chiamarli per la forma e non per il contenuto, fatti con la carne di pollo.
Ma il pollo? Dov’è? Perché sono certissimamente pochissimi fortunati che possono permettersi oggi “il pollo”: saporito perché ruspante e veramente ruspante! Ed io qualcosa ne so e per averli allevati, come tutti i miei amici ben sanno, e per l’età che ho che mi porta ad assaporare sempre di più il buon desinare. Di certo è un problema di carattere generale perché è ormai accertato che mangiamo sempre peggio a costi sempre maggiori. Quegli allevamenti industriali di polli che sono un crimine contro l’umanità ed un crimine contro gli animali.
Nel caso specifico il maiale essendo un onnivoro e quindi più facile risulta trovare la formula alimentare che salvi l’animale e insieme i pregi organolettici delle sue carni: per me personalmente è l’animale che al giorno d’oggi mangio con più gusto e del quale più mi fido. Gli altri animali alimentano in me ogni dubbio sulla loro qualità in cucina.
Mi fermo qui perché non voglio tediarla; ma l’argomento mi sta molto a cuore.
La ringrazio per l’attenzione e la saluto con stima e cordialità.
Gentile dott. Bellettato, solo questa mattina ha saputo della polemica sui tortellini sorta a Bologna.
Ragion per cui il mio commento sarà risultato probabilmente fuori tema.
Mi scuso con lei e con i suoi lettori.
Grazie.
Saluti cari
Manlio Padovan