Sulla rivista REM scrivo di gastronomia, tra il serio e il faceto cerco di salvare ricette che hanno un legame con il territorio, soprattutto perché sono convinto che la cucina popolare possa giocare un ruolo fondamentale per i rapporti personali.
Cucinare, per sé e per gli altri, è terapeutico, come dimostra un efficace approccio medico nel trattamento di disordini come depressione, anoressia e bulimia.
Spero che il senso profondo del cibo preparato per le persone cui si vuole bene non vada perduto definitivamente, nel recente passato cucinare non era semplicemente assemblare ingredienti: era il paradigma delle cure parentali, era dedicare tempo e attenzione ai propri cari, era trasformare cose semplici e spesso molto economiche in qualcosa di buono, a volte addirittura straordinario.
Il mio approccio è, lo ammetto, un po’ integralista… la tradizione, la tecnica e i sapori originali vanno difesi perché sono parte integrante di una disciplina propedeutica al risultato, mi fa pensare alla pratica di un’arte marziale attraverso cui si raggiunge un’eccellenza che non è solo fisica. Non ci sono scorciatoie, è come il camino de Santiago.
Ma non possiamo confondere il mezzo con il fine: il caso del tortellino “corrotto” con la carne di pollo al posto di quella di maiale e la querelle che ne è seguita sono davvero emblematici. Perché impedire che un tortellino eretico possa metterci a sedere con “gli altri”, condividendo un momento importante in cui due comunità si avvicinano?
L’ortodossia miope vale più del sorriso di chi, magari proprio grazie a questa contaminazione, inizia a conoscerci meglio e si apre al dialogo nei nostri confronti? Perché fare passare un’eccezione per una modifica al disciplinare (sacro) della cucina bolognese? Nessuno ci obbliga, nelle altre occasioni, a rinunciare alle nostre squisite e “suinissime” pietanze e nessuno ci obbliga a mangiare questi tortellini: questa levata di scudi (degna di miglior causa) è un’atteggiamento culturale stupido, è come censurare l’omosessualità, opporsi all’eutanasia o tentare di vietare tutto quello che non ci piace, anche quando si tratta di comportamenti che non influiscono sulla nostra vita o sulla vita di altri perché riguardano solo i diretti interessati.
E’ l’esternazione di un limite, di un’incapacità di concepire ed accettare ciò che esce da quel piccolo mondo, rassicurante e un po’ fascista in cui ci si sente a proprio agio.
Sono convinto che anche l’Artusi, del quale sono un indegno seguace, avrebbe sorriso con l’ironia che lo contraddistingueva e avrebbe detto “ li si facciano senza il maiale codesti tortellini… li chiameremo tortellini di magro e li cuoceremo nel brodo di cappone e di vitella, fatto partendo dall’acqua diaccia… ”. Perché i grandi si dimostrano sempre tali e quelli che invece grandi non sono, si danno molto da fare per confermarci la loro pochezza.
L’ESTUARIO DEL PO. Cronache non necessariamente conformiste. Mario Bellettato è nato ad Adria nel 1956. Dopo gli studi classici e la laurea in giurisprudenza ha intrapreso una carriera manageriale che lo ha portato a lunghe permanenze all’estero. Ha lavorato come copywriter per alcune agenzie di pubblicità e si è occupato di formazione per l’Unione Europea. Ha pubblicato il romanzo “Il sognatore”.
Egregio dottor Bellettato, sono d’accordo con lei fino ad un certo punto.
Nulla ho contro i tortellini, così ormai allora bisogna chiamarli per la forma e non per il contenuto, fatti con la carne di pollo.
Ma il pollo? Dov’è? Perché sono certissimamente pochissimi fortunati che possono permettersi oggi “il pollo”: saporito perché ruspante e veramente ruspante! Ed io qualcosa ne so e per averli allevati, come tutti i miei amici ben sanno, e per l’età che ho che mi porta ad assaporare sempre di più il buon desinare. Di certo è un problema di carattere generale perché è ormai accertato che mangiamo sempre peggio a costi sempre maggiori. Quegli allevamenti industriali di polli che sono un crimine contro l’umanità ed un crimine contro gli animali.
Nel caso specifico il maiale essendo un onnivoro e quindi più facile risulta trovare la formula alimentare che salvi l’animale e insieme i pregi organolettici delle sue carni: per me personalmente è l’animale che al giorno d’oggi mangio con più gusto e del quale più mi fido. Gli altri animali alimentano in me ogni dubbio sulla loro qualità in cucina.
Mi fermo qui perché non voglio tediarla; ma l’argomento mi sta molto a cuore.
La ringrazio per l’attenzione e la saluto con stima e cordialità.
Gentile dott. Bellettato, solo questa mattina ha saputo della polemica sui tortellini sorta a Bologna.
Ragion per cui il mio commento sarà risultato probabilmente fuori tema.
Mi scuso con lei e con i suoi lettori.
Grazie.
Saluti cari
Manlio Padovan