"A tavola tra Venezia e Ferrara"

Le società occidentali hanno tentato di esorcizzare lo spettro della fame, trasformando alimentazione, cibo e gastronomia in un business complesso e articolato che entra nella vita quotidiana di tutti noi, senza neppure che ce ne rendiamo conto. La ristorazione si è sviluppata segmentandosi in una serie infinita di proposte che vanno dal drive-in asettico dei fast-food alla liturgia rituale dei ristoranti stellati con lista di prenotazione, senza soluzione di continuità. Il consumo di cibo si è diversificato includendo cucine regionali e gastronomie etniche vere o presunte, outlet per il cosiddetto take-away, consegne a domicilio gestite da ibernatori furgonati di pochi scrupoli o da scooteristi con scarso senso dell’orientamento. Anche la grande distribuzione ha sviluppato corner per offrire i piatti che un tempo erano il feudo tradizionale delle rosticcerie, mentre la TV propone format di ogni taglio e genere che si occupano comunque di cucina e gastronomia. Per non parlare dei social, dove è difficile distinguere i professionisti dagli apprendisti stregoni improvvisati che aspirano al famoso quarto d’ora di celebrità e in quelle paludi del web non si riesce a sfuggire alle legioni di arricchiti che ostentano il piatto costoso servito nel ristorante alla moda in puro stile cafonal. Secondo alcuni questo progresso ci ha arricchiti, ha aperto i confini di una cultura alimentare provinciale e ristretta, a me talvolta sembra che in questa babele fatta di superficialità e mode effimere abbiamo smarrito la “bussola”, quel buon senso che solo cinquant’anni fa caratterizzava il rapporto tra l’uomo e il cibo e che proponeva una cucina legata alla stagionalità, alla tipicità, al sapore e a una sana parsimonia. Ho raccolto in questo libro un centinaio di ricette tipiche della bassa padana, un’eredità preziosa che ci riporta ad una gastronomia “domestica”, alla portata di molti, se non di tutti, caratterizzata da sapori autentici e straordinari. 

Così scrive Mario Bellettato nel risvolto di copertina del suo nuovo libro "A tavola tra Venezia e Ferrara", che sarà presentato ad Adria, in un incontro organizzato dalla Biblioteca Comunale "L. Groto", nella Sala del Circolo Unione "Prof. Livio Crepaldi" in piazza Cavour, lunedì 1° dicembre alle ore 18.00. Nell'occasione il prof. Claudio Franzoso dialogherà con l'autore. Sarà presente Chiara Crepaldi, autrice della prefazione.





Questo il sommario del libro:

DRAMMATURGIA DI UNA GASTRONOMIA TERRITORIALE, prefazione di Chiara Crepaldi
INTRODUZIONE dell’Autore

PRIMI PIATTI

Bìgoli in salsa (spaghetti al torchio con sarde sotto sale)
Risi e fasòi duri o risi ala canaròla (riso croccante con fagioli)
Minestra de fasòi (minestra di fagioli)
Gnòchi de patate (gnocchi di patata)
Pasta coi peòci (pasta con le cozze)
Risi e sióla (riso bollito con cipolla soffritta)
Risi e bisi (minestra di riso con i piselli)
Risi e patate (minestra di riso e patate)
Risòto bianco (risotto alla parmigiana)
Risòto de sbàri (risotto di pesce persico-sole)
Risòto coi fegadìni (risotto con le rigaglie)
Risòto coi bruscàndoli (risotto con germogli di luppolo)
Risòto col tastasàle – o co’ la lugànega (risotto con l’impasto dei salumi o con la salsiccia fresca)
Sùpa poverìna (acquacotta polesana)
Tortelìni in brodo (pasta ripiena in brodo)
Minestra del paradiso (stracciatella in brodo)

SUGHI DA PASTASÙTA (Condimenti per pasta)

El ragù dele Camìle (il ragout della trattoria “Le Camille”)
Sugo de pomidòri (sugo di pomodoro)
Sugo de bisi (sugo di piselli)

SECONDI PIATTI

Bosgàto rosto co’ le patate ’mericane (maiale arrosto con le patate dolci)
Pastissà de cavàlo (stufato di carne equina)
Polàstro in gradèla, o ala s-ciavóna (pollo in graticola o “alla dalmata”)
Polàstro coi peverùn (pollo in umido con peperoni)
Faraona col pièn (gallina faraona ripiena)
Lésso misto (bollito misto)
Polpéte (polpette di bollito)
Codeghìn (cotechino)
Òssi de bosgàto (ossi di maiale bolliti)
Figà ala venessiàna (fegato alla veneziana)
Rognóni trifolà (rognoni trifolati)
Tripe (trippa bovina)
Vòvi rossi (uova in purgatorio)
Fritàja co’ le ròsole (frittata con il papavero selvatico)
So maestà el bisàto (sua maestà l’anguilla)
Sardèle in saóre (sarde in carpione)
Càifa in tòcio (pesce gatto in umido)
Bacalà ala vicentina (stoccafisso alla vicentina)
Bacalà cùnso (stoccafisso in insalata)
Bacalà mantecàto (stoccafisso mantecato)
Sardèle róste (sarde arrosto)
Pésse frito (fritto di pesce)

CONTORNI

Ver’se sofegà (cavolo verza stufato)
Salsa de istà (ratatouille estiva)
Salata de pomidori, cetriòi e pori (insalata di pomodori, cetrioli e porri)
Patate in técia (casseruola di patate)
Spinàssi al buro (spinaci ripassati al burro)
Tegolìne in técia (fagiolini stufati)
Fenòci al gratè (finocchi al gratin)
Pomidori al gratè (pomodori al gratin)
Fondi de articiòchi (fondi di carciofo)
Fasòi schissà, o fasòi in potacìn (macco di fagioli)
Polenta
Pan co’ le cìciole, o pìnsa onta (focaccia con i ciccioli)

DI NECESSITÀ, VIRTÙ (Fare molto con poco)

La panà
Polpetón de tón
Persùto crudo lésso
L’arma segreta dele Camìle, le salse
   Salsa verde
   Salsa rossa
   Salsa peveràda

ROBA DOLSE

Coàri (focaccine dolci con farina di mais)
Èsse dolse (focaccia dolce a forma di “esse”)
Sùgoli (budino di succo d’uva)
Cróstoli (chiacchiere di carnevale)
‘Saléti (biscottini con farina di mais)
Torta de patate ‘mericane (dolce rustico di batate)
Mistòca (focaccina azzima di farina di castagne)
Pevarìni (biscottoni al pepe)
Pinsa dolse (dolce rustico con farina di mais e frutta secca)
Crema frita (crema fritta)
Sùpa inglese (zuppa inglese)

LE SPEZIE DELLA TRADIZIONE (Spèssie: le ciàve del gusto)

FENOMENOLOGIA DEL CONSUMO DI ALCOL (Luci e ombre: la leggenda del maschio bevitore)

GLOSSARIO

RINGRAZIAMENTI

[...] Ma non ci si improvvisa curiosi ed affabulatori, qui troviamo ricreate testimonianze autentiche di vita che hanno origine in un’acuta capacità di osservazione ed in un innato talento narrativo, esercitati dall’autore in anni di vita paesana e di viaggi in giro per il mondo: un teatro intimo che ha sempre portato con sé. Mario Bellettato non scrive da gastronomo né da etnografo, non si erge ad esperto di alcuna disciplina storiografica: la sua è una scrittura colta, ironica, semplicemente intelligente, attraverso la quale ci fa assistere allo spettacolo del quotidiano mangiare, la storia che fu di tutti noi.

dalla prefazione di Chiara Crepaldi

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Mario Bellettato, "A tavola tra Venezia e Ferrara", Apogeo Editore, 376 pagine, euro 25.00 
In vendita su questo sito, online su Amazon, Ibs, Mondadori ecc. e nelle librerie (in provincia di Rovigo alla Mondadori di Adria, alle Ubik - Piazza Vittorio e C.C. La Fattoria - e Libraccio di Rovigo). Ogni libreria, se richiesto, lo può ordinare.